Bánh Trung Thu của Hoàng Tâm

DIENSTAG, 21. SEPTEMBER 2010

Bánh Trung Thu của Hoàng Tâm

Bánh Trung Thu (vỏ bánh) by HOANG` TA^M
________________________________________
Vật liệu:
Nước đường:
1 kg đường cát
Nước cốt của một trái chanh
600g và 2 muỗng cafê nước lả
1 muổng cafe nước tro tàu
3 muổng canh mặch nha (không có cũng được)

Vỏ bánh:
300g bột mì
40g dầu ăn
1 muỗng cafê nước tro tầu
200g nước đường thắng

Phết mặt bánh:
2 tròng đỏ hột gà pha với 2 muỗng cafê nước lã

Cách làm:
Thắng nước đường:
Đường và 600g nước lã cho vào nồi quậy đều nấu cho sôi . Khi đường sôi, ngừng quậy và hạ lữa cho thành lữa yếu . Tính từ lúc nước hạ lửa, nấu thêm 20 phút . Sau 20 phút thì cho nước chanh và mặch nha (nếu có) vào hớt bọt liên tục thêm 15-20 phút nữa, nước tro tâu và 2 muỗng cafê nước lã rưới từ từ vào nước đường . Nấu thêm 5 phút nữa là được.

Vỏ bánh:
Rây 200g bột mì xuống bàn khoét 1 lỗ ở giữa, cho vào 200g nước đường thắng, 40g dầu ăn, và 1 muỗng cafê nước tro tầu . Trộn bột thật nhẹ tay, khi bột mịn ủ bột 30 phút . Sau khi ủ đem bột ra và nhồi thêm 100g bột mì, nhồi cho đến khi nào bột mịn là được . Se bột dài và chia bột, mỗi vỏ bánh là 50g. Cán bột ra rồi cho nhân vào giữa túm bột lại rồi cho bột vào khuôn gỏ .

Nướng bánh:
mở lò trước 10 phút lữa dưới khoảng 350-375 độ . xếp bánh lên vỉ (có thoa dầu) và cho vào lò nướng . nướng khoảng 15 phút lấy bánh ra và xịt nước lên mặt bánh cho dều, đễ ráo nước rồi cho bánh vào lò nướng lữa trên . Khi nào bánh hơi vàng lấy bánh ra và phết tròng đỏ trứng lên mặt bánh, cho bánh vào lò và tiếp tục nướng bánh cho đến khi nào vàng là được


Nhân bánh :

** Nhân đậu xanh :

Vật liệu :
1kg đậu xanh đã nấu chín
200g mỡ nước hoặc dầu ăn
100g bột bánh dẻo
200g bột mì
Cách làm :
1. Đậu xanh và đường trộn đều
2. Bột mì và bột bánh dẻo + mỡ nước hay dầu trộn đều
3. Cho phần (1) vào chảo xào lửa vừa khoảng 20'. Sau 20' cho phần (2) vào xào khoảng 5' nhắc xuống để nguội vò viên

Trị bệnh cảm (cold)

MONTAG, 20. SEPTEMBER 2010

Trị bệnh cảm (cold)

Cách này chị đã dùng..

em lấy 1 can soda Coca Cola (Coke) đổ vào nồi nhỏ. Cắt vaì lát gừng vào đem đun soi. Khi soi văn lủa nhỏ tí cho soi thêm khoảng vài phút thì tắt lửa.

Rót ra ly vắt một tí chanh vào uống.

Đây là 1 trong những home remedies trị cold đó em.

của chị KK ở bên VF

Bánh Trung Thu của chị Nguyet Thy

SAMSTAG, 18. SEPTEMBER 2010

Bánh Trung Thu của chị Nguyet Thy

Bánh Trung Thu Cấp Tốc

Thắng nước đường :
400gr đường
200ml nuóc
50ml nuóc chanh , nhớ lược trước
Cho đường , nuóc vô nồi nấu cho sôi .Hạ lửa sôi sủi tăm , cho nước chanh vô từ từ , hớt bọt sạch sẽ . Tiếp tục nấu 40-1hrs khi thấy nuớc đường trở màu vàng hơi đậm là được .Nhấc ra khỏi bếp đợi nguội cất vô hủ sạch . sau 24 hrs là có thể pha bột làm bánh . Bánh nướng xong qua một ngày là dùng được .

Note :Sau khi hạ lửa , cho chanh vô rồi thì dùng cọ ướt quét xung quanh thành nồi để vét nuóc đường còn đọng xuống ,tránh tình trạng khét đường .
Nước đường khi nguội sẽ đậm màu hơn .
Tối nay , về nhà Thy sẽ post CT pha bột .
Cẩn thận đừng để lửa lớn khi nấu , đường sẽ dễ bị thành caramel

CT pha bột bánh :
210gr bột mì
150gr nước đường
50gr dầu veg ( not olive )
1/2- 1tsp nước tro tàu ( nếu không có thì pha baking soda theo tỉ lệ :1tspbaking soda+ 3tsp nước lạnh )

Quậy đều nước đường , nước tro tàu , dầu ăn , để 15 phút
cho nước đường vô bột dùng muổng hay spatula mix đều , sau đó nhồi mịn , đậy lại cho bột nghĩ 1 hr rồi hảy đóng bánh .
Lửa nướng bánh tuỳ theo nhiệt độ mỗi lò trung bình từ 165oC -200oC nướng chừng 10 phút thấy bánh trở màu đục lấy ra , xịt nước , chờ ráo mặt thì phết nước màu hay hổn hợp trứng tuỳ ý ( CT và kỷ thuật Thy đã nói cách nay 3 năm ) xong cho vô lò nướng tiếp cho đến khi bánh có màu vàng vừa ý , nhưng đừng lâu hơn 25 phút cho tổng cộng cả hai lần nướng
Chúc mọi người happy baking ,Trung Thu vui vẻ , hạnh phúc tròn đầy như ánh trăng rằm tháng tám

Vỏ bánh Trung Thu

MONTAG, 13. SEPTEMBER 2010

Vỏ bánh Trung Thu

bộ all purpose của Mỷ nó hợ bị cứng bánh đó bạn ..nếu dùng bột all purpose của Mỷ bạn Bóp phải trộn thêm cake flour cho nó mềm cái bánh  theo recipes của chị Mì căn đó bạn Bóp, nếu dùng bột của Mỷ thì
300 gram all purpose
70 gram cake flour
270 gram đường thắng
50 gram dầu đậu phụng
1/2 teaspoon bột ngủ vị hương
1 teaspoon potassium carbonate (nước tro tàu)

Thịt đỏ ăn bánh mì

SONNTAG, 12. SEPTEMBER 2010

Thịt đỏ ăn bánh mì

mua thịt ba rọi .. pork belly ... là ngon nhất .. vừa nạc vừa mỡ, mà còn có bì nữa ... rửa sạch rồi cắt ra miếng cho vừa cái chảo ... bỏ tí dầu, tỏi dầm rồi đem chiên cho nó sắn thịt lại thồi rồi vớt ra ..

lấy cái tô rồi đổ chicken broth vào ... muối, tiêu, xì dầu (phải có không thì mùi vị không giống), bột tỏi, bột ngọt nếu thich .. bỏ tí bột xá xíu cho có mầu đo đỏ hay bỏ thuốc mầu .. món này không nên dùng nước mắm ... rồi quạy lên cho đều ...

lấy cái nồi hay chảo rồi bỏ thịt chiên sơ vào ... đổ cái tô chicken broth vào rồi đổ thêm chicken broth cho ngập thịt ... medium heat .. hầm cho tới nước gần cạn .. để nguội rồi cắt ra làm bánh mì thịt

Bánh Trung Thu và Bánh bía câu hỏi ...

DONNERSTAG, 26. AUGUST 2010

Bánh Trung Thu và Bánh bía câu hỏi ...

1. Bánh pía: em dùng bột loại gì cho vỏ bánh vậy em? Chị làm theo ct của Hoàng Tâm & chị cũng thử qua bread, all purpose, & cake flour rồi. Chị cũng thử dùng cake flour trộn với wheat starch nữa. Nhưng chị ko biết loại nào mới đúng vì chưa từng thử qua bánh pía chính hiệu. Chị có thử mua bánh pía bán trong chợ Tầu gần chỗ chị nhưng bánh ăn dở lắm. Vỏ thì khô cứng ngắc; còn nhân thì ko có mùi vị gì hết.

2. Bánh trung thu: vỏ bánh em nướng xong có mềm liền ko? hay là phải đợi mấy hôm thì nó mới mềm ra?

Hôm thứ bảy vừa rồi chị làm 1 mớ bánh trung thu nướng theo cách trộn bột trong video của em. Chị ko có Lyle's golden syrup & maltose nên dùng corn golden syrup & glucose (loại để làm fondant). Bánh chị nướng xong sao thấy cứng quá. Đến hôm nay vẫn chưa thấy mềm. Chị nghĩ 1 phần cũng tại chị nướng lâu quá. Tại chị dùng lòng đỏ trứng omega pro (nó vàng quá) để quét bánh. Bánh nhìn thấy màu vàng nhiều hơn nâu. Chị cố tình nướng thêm coi bánh có đậm màu ko nhưng màu vẫn ko đậm lắm. Lần sau em thấy chị có nên cho molasses vô nước trứng để quét bánh ko em? Để chị thử coi biết đâu bánh sẽ có màu nâu hơn.

Hôm qua chị đã tìm mua được Lyle's golden syrup & maltose rồi. Để tối nay chị làm thử exact theo cách em làm & nướng bánh coi ra sao hén.

Vân Kiều, dùng lòng đỏ omega Pro (phải là loại Pro nha em) để quét bánh bía sẽ có màu vàng đẹp lắm em. Chị rất thích cái màu vàng này.


Trả lời :
Vỏ banh pía: phải có nhiều lớp và mềm; lúc trước em làm bằng bread flour & wheat starch - nhưng vỏ bị cứng sau 4-5 ngày; sau này em đổi lại dùng pastry flour (nếu không có pastry flour thì em mix Cake flour & all purpose tỉ lệ 1:1) mà cũng tuỳ theo tên hiệu của loại bột nữa nha chị - có tên hiệu cái bột nó dai hơn hiệu khác ... em làm bánh bán nên em chỉ stick with 1 cái hiệu bột thôi, mà em mua bịch bột trong wholesale nó tới 50 lb lận . ở nhà làm ăn thì chị dùng bột đại hàn đi, loại em cho chị coi trong video đó; loại đó làm bánh ngon lắm đó chị

Vỏ bánh trung thu: em dùng bột all purpose - nhưng đừng dùng hiệu GOLD MEDAL nhe - hiệu này làm ra vỏ bánh cứng ngắt hà - hồi đó em làm ở nhà ăn thì em mua bột all purpose trong costco 25lb . sau này em làm bán thì em mua hiệu khác trong restaurant supply ... tên gì em quên rồi cái gì mà HOTEL .... 1 bịch cũng 50lb luôn
vỏ bánh cứng có thể: chị nhồi bột nhiều quá; nướng lửa cao và lâu; loại bột; và chị không bỏ nước tro tàu ??
à, cái syrup cũng quang trọng nữa .... em chỉ làm qua sugar can syrup & rice syrup thôi, chứ chưa dùng qua corn syrup nên em không biết có phải vậy không
chị mua bột đại hàn làm bánh này nhe; còn không thì mua loại cái gì MILL đó ... hình như RED MILL (cái này sư phụ Pink Panther chỉ em, nhưng em chưa có thử)

Bánh em nướng ra là nó mềm liền, để qua đêm là cắt ăn liền (không tươm dầu nhiều, nhưng vỏ thì mềm, ăn được)

quét trứng bánh trung thu thì em làm hơi khác người khác (cái này cũng sư phụ chỉ nhưng em modify lại)
em quét 60 cái bánh mà chỉ 2 lòng đỏ thôi; em quét 3-4 lần; em pha nước quét bánh rất lỏng; 1 lòng đỏ chắc cở 1/2 cup nước or more , em cho vô tí xíu màu egg yello color & molasses để nó có màu hơi sẫm 1 tí, và 1 ít muối
em không có cho dầu vô nước quét trứng đâu

có lẻ tại em quét trứng nhiều lần (mà nước quét thì đa số là nước lạnh) nên vỏ bánh em mềm chăng ??? em hong biết

bánh nướng xong 2-3 ngày sau nó sẽ xuống màu đậm hơn do tươm dầu ra đó chị

còn chị muốn vỏ bánh có màu đậm hơn thì khi trộn bột, cho molasses vô nhiềuu 1 tí thì bột sẽ đậm màu hơn

Chị đừng over bake nó nha, nó bị cứng đó - muốn nó đen hơn thì chỉnh lò cho nóng hơn 1 tí, canh giờ cho nó cháy lém bên ngoài bánh .... và nhớ gia giảm độ nóng nếu chị bake trong cái tray nonstick màu đen nhe .... em bake trong cái tray màu trắng, hỏng phải nonstick đâu

để em thử đi kiếm loại trứng đó hôm nay rồi chiều em quét trứng trên bánh pía thử ... thanks chị nnhiều nha 
em còn thiếu gì không ???
có cần gì thì cho em hay nha 
happy baking chị


Em Vân Kiều ơi, chị mới làm xong 9 cái bánh nè. Chị làm y chang ct trong video của em với 1 nửa lượng đó. Thành công rồi em. Bánh có màu hơi nâu như chị muốn (chị cho thêm 1 chút molasses vào bột) & mềm lắm em. Chị ăn thử vỏ thì thấy ngọt vừa & thơm nữa. Lần này chị nướng 23'. Lần đầu 10' 375F. Quét 2 lần trứng. Nướng 5' 375F. Quét 2 lần trứng. Nướng 5' 350F. Quét thêm 2 lần trứng nữa rồi nướng 350F thêm 3'. Chị ko có broil nó.
Trứng chị hoà 1.5 lòng đỏ (chị xài nửa tròng đỏ cho bột rồi) với gần 1 tsp molasses & 1/3 cup nước. Lần cuối quét trứng chị hoà thêm 1 tsp dầu mè cho bánh được bóng.
Chị có chụp mấy tấm hình. Để tối mai chị sẽ upload lên cho em xem nha. Bây giờ chị sửa soạn đi ngủ để mai còn dậy sớm đi làm. Bên chị đã hơn 12 giờ đêm rồi.

Vỏ bánh bía & nhân đậu xanh em làm có cho lard (pure bánh sẵn ở siêu thị) hay mỡ heo ko? Hình như trộn nó chung với dầu ăn để làm vỏ bánh & nhân thì sẽ ngon hơn phải ko em?
Chị sắp làm 1 mớ bánh bía ủng hộ cho 1 bữa ăn từ thiện nên chị muốn làm cho ngon đó em. Bên chị ko thấy bán cake flour của Đại Hàn, chị dùng cake & pastry flour để làm vỏ bánh thì sẽ ngon hơn là all purpose phải ko em? Chị ko cần trộn với wheat starch há em? Cám ơn em nhiều nhiều nha

em chỉ pha lard với dầu cho vỏ thôi - có lard vô vỏ bánh sẽ ngon hơn, mềm & dễ bung ra nhiều lớp
còn nhân em dùng corn oil only, chứ không pha lard vô

em chưa có dùng qua pastry của đại hàn - em chỉ dùng all purpose & cake flour của đại hàn thôi - em thấy nó gần giống nhau, vỏ bánh làm ra ngon lắm --- em không có pha bột với wheat starch nha
cái khâu quan trọng nhất là nhồi bột
chị phải nhồi cho bột gần tới độ dai của windowpane; cho cái độ dai nó ra chừng 80-90% - chị google coi cái hình của "windowpane" sau khi nhồi bột để lấy đó làm chuẩn
mình làm bánh pía thì bột nó chưa tới độ có windowpane như vậy - gần tới thôi
có nghĩa là mình kéo bột ra nó cũng dẽo dai không có rách, nhưng không có kéo thật mỏng được

khi nhồi xong chị phải cho bột nghĩ chừng 30 phút nha, rồi mới bắt đầu làm bánh
Bột chị cho vào máy nhồi khoảng 15'. Để khi chị làm lần này sẽ thử bột coi độ dai có giống như em nói ko nha.

Bánh bột lọc

DONNERSTAG, 26. AUGUST 2010

Bánh bột lọc

Bánh Bột Lọc

Nguyên Liệu: Bột: 1 gói bột năng 1 1/ 4 cup nước thật sôi 1 tspn muối Nhân: 1 tspn dầu ăn 1 TBSP hành củ xắt nhỏ 1 chút bột màu gạch 1 lb tôm thật nhỏ, lột vỏ 1/2 lb thịt ba rọi luột, bỏ da cắt cỡ lóng út 1 TBSP nước mắm ba con cua (hay nước mắm ngon) 1 tspn tiêu xay 1 TBSP đường 1 TBSP hành củ

Cách Làm:

Xào nhân:
Cho tôm thịt, nước mắm, tiêu, đường, hành củ vào ướp khoảng 15 phút
Bắt chảo dày lên bếp cho nóng
Cho dầu vào
Cho hành vào xào cho thơm
Cho bột màu vào xào thêm chút cho ra màu gạch đều
Ddổ tôm thịt đã ướp vào xào khoảng 5 phút
Lấy vá lỗ muc' tôm thịt ra, lúc này trong nồi còn có nước do tôm thịt chảy ra
Hãy nấu cho tới khi nước này kẹo lại (Khoảng 1 phút)
Cho tôm thịt trở lại chảo, trộn cho nước tôm thịt kẹo này quyện vào từng lát tôm thịt
Tắt lửa, để nguội

Dầu áo bánh:
Trong một chảo khác, cho dầu ăn vào cho nóng, thả hành lá cắt nhỏ vào và tắt lữa

Nhồi bột :
Cho bột và muối vào standing mixer (nếu không có standing mixer thì phải nhồi bằng tay thật lẹ kẻo nước nguội mất)
Bỏ speed nhỏ, cho nước sôi vào trộn khoảng 2 phút, lúc này bột khô không còn bay lên
Cho speed lớn hơn chút để nhồi cho nhuyễn, khoảng 2 phút
Cho bột vào một miếng cling wrap và gói lạị

Bắt bánh:
Kéo cục bột ra dài dài khoảng 1inch đường kính
Dùng kéo, cắt bột khoảng 1 inch chiều dài hay ngắn hơn
Cán bột ra cho mỏng (nếu có pasta maker thì dùng nó cán cho lẹ)
Lúc này bột rất dẻo, và nó cứ thun lại (Nếu bột ngoan ngoãn dãn ra tự nhiên là không đúng, nước chưa được sôi mấy )
Cho một con tôm, một miếng thịt vào miếng bột đã cán (không cần mỏng)
Có thể con tôm và miếng bột trông lớn hơn đường kính của miếng bột đã cán
Nhưng không sao cả, dùng đũa, đè nhân xuống, nhanh tay túm đầu bột lại thành hình quai vạt (Nếu bột đủ dai thì bánh sẽ không bị rách, và bột chỉ vừa ôm đủ nhân, không có dư ra chè bè)

Trong một cái nồi khá lớn, cho nước thật nhiều, chờ nước sôi thả bánh vô, lúc đầu bánh lặn xuống nước, sau đó bánh sẽ từ từ nổi lên
Cứ tự nhiên cho bánh nhào lộn trong nồi cho tới lúc bánh trong (Nếu ít nước bánh sẽ không chín tận bên trong và sẽ bị đục)

Lấy một cái tô lớn, cho 1 cup đá lạnh, 4 cups nước
Khi bánh chín, vớt bánh thả vào tô nước đá lạnh này ngay, khoảng 5 phút, bánh sẽ đổi màu trong veo

Vớt bánh ra, cho vào dầu hành, trộn đều

Nước mắm: chỉ là nước mắm nguyên chất và ớt hiểm xắt nhỏ

Chuc' cac' sis thành công.

VF của chị DesertFlower