DONNERSTAG, 26. AUGUST 2010
Bánh Trung Thu và Bánh bía câu hỏi ...
1. Bánh pía: em dùng bột loại gì cho vỏ bánh vậy em? Chị làm theo ct của Hoàng Tâm & chị cũng thử qua bread, all purpose, & cake flour rồi. Chị cũng thử dùng cake flour trộn với wheat starch nữa. Nhưng chị ko biết loại nào mới đúng vì chưa từng thử qua bánh pía chính hiệu. Chị có thử mua bánh pía bán trong chợ Tầu gần chỗ chị nhưng bánh ăn dở lắm. Vỏ thì khô cứng ngắc; còn nhân thì ko có mùi vị gì hết.
2. Bánh trung thu: vỏ bánh em nướng xong có mềm liền ko? hay là phải đợi mấy hôm thì nó mới mềm ra?
Hôm thứ bảy vừa rồi chị làm 1 mớ bánh trung thu nướng theo cách trộn bột trong video của em. Chị ko có Lyle's golden syrup & maltose nên dùng corn golden syrup & glucose (loại để làm fondant). Bánh chị nướng xong sao thấy cứng quá. Đến hôm nay vẫn chưa thấy mềm. Chị nghĩ 1 phần cũng tại chị nướng lâu quá. Tại chị dùng lòng đỏ trứng omega pro (nó vàng quá) để quét bánh. Bánh nhìn thấy màu vàng nhiều hơn nâu. Chị cố tình nướng thêm coi bánh có đậm màu ko nhưng màu vẫn ko đậm lắm. Lần sau em thấy chị có nên cho molasses vô nước trứng để quét bánh ko em? Để chị thử coi biết đâu bánh sẽ có màu nâu hơn.
Hôm qua chị đã tìm mua được Lyle's golden syrup & maltose rồi. Để tối nay chị làm thử exact theo cách em làm & nướng bánh coi ra sao hén.
Vân Kiều, dùng lòng đỏ omega Pro (phải là loại Pro nha em) để quét bánh bía sẽ có màu vàng đẹp lắm em. Chị rất thích cái màu vàng này.
Trả lời :
Vỏ banh pía: phải có nhiều lớp và mềm; lúc trước em làm bằng bread flour & wheat starch - nhưng vỏ bị cứng sau 4-5 ngày; sau này em đổi lại dùng pastry flour (nếu không có pastry flour thì em mix Cake flour & all purpose tỉ lệ 1:1) mà cũng tuỳ theo tên hiệu của loại bột nữa nha chị - có tên hiệu cái bột nó dai hơn hiệu khác ... em làm bánh bán nên em chỉ stick with 1 cái hiệu bột thôi, mà em mua bịch bột trong wholesale nó tới 50 lb lận . ở nhà làm ăn thì chị dùng bột đại hàn đi, loại em cho chị coi trong video đó; loại đó làm bánh ngon lắm đó chị
Vỏ bánh trung thu: em dùng bột all purpose - nhưng đừng dùng hiệu GOLD MEDAL nhe - hiệu này làm ra vỏ bánh cứng ngắt hà - hồi đó em làm ở nhà ăn thì em mua bột all purpose trong costco 25lb . sau này em làm bán thì em mua hiệu khác trong restaurant supply ... tên gì em quên rồi cái gì mà HOTEL .... 1 bịch cũng 50lb luôn
vỏ bánh cứng có thể: chị nhồi bột nhiều quá; nướng lửa cao và lâu; loại bột; và chị không bỏ nước tro tàu ??
à, cái syrup cũng quang trọng nữa .... em chỉ làm qua sugar can syrup & rice syrup thôi, chứ chưa dùng qua corn syrup nên em không biết có phải vậy không
chị mua bột đại hàn làm bánh này nhe; còn không thì mua loại cái gì MILL đó ... hình như RED MILL (cái này sư phụ Pink Panther chỉ em, nhưng em chưa có thử)
Bánh em nướng ra là nó mềm liền, để qua đêm là cắt ăn liền (không tươm dầu nhiều, nhưng vỏ thì mềm, ăn được)
quét trứng bánh trung thu thì em làm hơi khác người khác (cái này cũng sư phụ chỉ nhưng em modify lại)
em quét 60 cái bánh mà chỉ 2 lòng đỏ thôi; em quét 3-4 lần; em pha nước quét bánh rất lỏng; 1 lòng đỏ chắc cở 1/2 cup nước or more , em cho vô tí xíu màu egg yello color & molasses để nó có màu hơi sẫm 1 tí, và 1 ít muối
em không có cho dầu vô nước quét trứng đâu
có lẻ tại em quét trứng nhiều lần (mà nước quét thì đa số là nước lạnh) nên vỏ bánh em mềm chăng ??? em hong biết
bánh nướng xong 2-3 ngày sau nó sẽ xuống màu đậm hơn do tươm dầu ra đó chị
còn chị muốn vỏ bánh có màu đậm hơn thì khi trộn bột, cho molasses vô nhiềuu 1 tí thì bột sẽ đậm màu hơn
Chị đừng over bake nó nha, nó bị cứng đó - muốn nó đen hơn thì chỉnh lò cho nóng hơn 1 tí, canh giờ cho nó cháy lém bên ngoài bánh .... và nhớ gia giảm độ nóng nếu chị bake trong cái tray nonstick màu đen nhe .... em bake trong cái tray màu trắng, hỏng phải nonstick đâu
để em thử đi kiếm loại trứng đó hôm nay rồi chiều em quét trứng trên bánh pía thử ... thanks chị nnhiều nha
em còn thiếu gì không ???
có cần gì thì cho em hay nha
happy baking chị
Em Vân Kiều ơi, chị mới làm xong 9 cái bánh nè. Chị làm y chang ct trong video của em với 1 nửa lượng đó. Thành công rồi em. Bánh có màu hơi nâu như chị muốn (chị cho thêm 1 chút molasses vào bột) & mềm lắm em. Chị ăn thử vỏ thì thấy ngọt vừa & thơm nữa. Lần này chị nướng 23'. Lần đầu 10' 375F. Quét 2 lần trứng. Nướng 5' 375F. Quét 2 lần trứng. Nướng 5' 350F. Quét thêm 2 lần trứng nữa rồi nướng 350F thêm 3'. Chị ko có broil nó.
Trứng chị hoà 1.5 lòng đỏ (chị xài nửa tròng đỏ cho bột rồi) với gần 1 tsp molasses & 1/3 cup nước. Lần cuối quét trứng chị hoà thêm 1 tsp dầu mè cho bánh được bóng.
Chị có chụp mấy tấm hình. Để tối mai chị sẽ upload lên cho em xem nha. Bây giờ chị sửa soạn đi ngủ để mai còn dậy sớm đi làm. Bên chị đã hơn 12 giờ đêm rồi.
Vỏ bánh bía & nhân đậu xanh em làm có cho lard (pure bánh sẵn ở siêu thị) hay mỡ heo ko? Hình như trộn nó chung với dầu ăn để làm vỏ bánh & nhân thì sẽ ngon hơn phải ko em?
Chị sắp làm 1 mớ bánh bía ủng hộ cho 1 bữa ăn từ thiện nên chị muốn làm cho ngon đó em. Bên chị ko thấy bán cake flour của Đại Hàn, chị dùng cake & pastry flour để làm vỏ bánh thì sẽ ngon hơn là all purpose phải ko em? Chị ko cần trộn với wheat starch há em? Cám ơn em nhiều nhiều nha
em chỉ pha lard với dầu cho vỏ thôi - có lard vô vỏ bánh sẽ ngon hơn, mềm & dễ bung ra nhiều lớp
còn nhân em dùng corn oil only, chứ không pha lard vô
em chưa có dùng qua pastry của đại hàn - em chỉ dùng all purpose & cake flour của đại hàn thôi - em thấy nó gần giống nhau, vỏ bánh làm ra ngon lắm --- em không có pha bột với wheat starch nha
cái khâu quan trọng nhất là nhồi bột
chị phải nhồi cho bột gần tới độ dai của windowpane; cho cái độ dai nó ra chừng 80-90% - chị google coi cái hình của "windowpane" sau khi nhồi bột để lấy đó làm chuẩn
mình làm bánh pía thì bột nó chưa tới độ có windowpane như vậy - gần tới thôi
có nghĩa là mình kéo bột ra nó cũng dẽo dai không có rách, nhưng không có kéo thật mỏng được
khi nhồi xong chị phải cho bột nghĩ chừng 30 phút nha, rồi mới bắt đầu làm bánh
Bột chị cho vào máy nhồi khoảng 15'. Để khi chị làm lần này sẽ thử bột coi độ dai có giống như em nói ko nha.
2. Bánh trung thu: vỏ bánh em nướng xong có mềm liền ko? hay là phải đợi mấy hôm thì nó mới mềm ra?
Hôm thứ bảy vừa rồi chị làm 1 mớ bánh trung thu nướng theo cách trộn bột trong video của em. Chị ko có Lyle's golden syrup & maltose nên dùng corn golden syrup & glucose (loại để làm fondant). Bánh chị nướng xong sao thấy cứng quá. Đến hôm nay vẫn chưa thấy mềm. Chị nghĩ 1 phần cũng tại chị nướng lâu quá. Tại chị dùng lòng đỏ trứng omega pro (nó vàng quá) để quét bánh. Bánh nhìn thấy màu vàng nhiều hơn nâu. Chị cố tình nướng thêm coi bánh có đậm màu ko nhưng màu vẫn ko đậm lắm. Lần sau em thấy chị có nên cho molasses vô nước trứng để quét bánh ko em? Để chị thử coi biết đâu bánh sẽ có màu nâu hơn.
Hôm qua chị đã tìm mua được Lyle's golden syrup & maltose rồi. Để tối nay chị làm thử exact theo cách em làm & nướng bánh coi ra sao hén.
Vân Kiều, dùng lòng đỏ omega Pro (phải là loại Pro nha em) để quét bánh bía sẽ có màu vàng đẹp lắm em. Chị rất thích cái màu vàng này.
Trả lời :
Vỏ banh pía: phải có nhiều lớp và mềm; lúc trước em làm bằng bread flour & wheat starch - nhưng vỏ bị cứng sau 4-5 ngày; sau này em đổi lại dùng pastry flour (nếu không có pastry flour thì em mix Cake flour & all purpose tỉ lệ 1:1) mà cũng tuỳ theo tên hiệu của loại bột nữa nha chị - có tên hiệu cái bột nó dai hơn hiệu khác ... em làm bánh bán nên em chỉ stick with 1 cái hiệu bột thôi, mà em mua bịch bột trong wholesale nó tới 50 lb lận . ở nhà làm ăn thì chị dùng bột đại hàn đi, loại em cho chị coi trong video đó; loại đó làm bánh ngon lắm đó chị
Vỏ bánh trung thu: em dùng bột all purpose - nhưng đừng dùng hiệu GOLD MEDAL nhe - hiệu này làm ra vỏ bánh cứng ngắt hà - hồi đó em làm ở nhà ăn thì em mua bột all purpose trong costco 25lb . sau này em làm bán thì em mua hiệu khác trong restaurant supply ... tên gì em quên rồi cái gì mà HOTEL .... 1 bịch cũng 50lb luôn
vỏ bánh cứng có thể: chị nhồi bột nhiều quá; nướng lửa cao và lâu; loại bột; và chị không bỏ nước tro tàu ??
à, cái syrup cũng quang trọng nữa .... em chỉ làm qua sugar can syrup & rice syrup thôi, chứ chưa dùng qua corn syrup nên em không biết có phải vậy không
chị mua bột đại hàn làm bánh này nhe; còn không thì mua loại cái gì MILL đó ... hình như RED MILL (cái này sư phụ Pink Panther chỉ em, nhưng em chưa có thử)
Bánh em nướng ra là nó mềm liền, để qua đêm là cắt ăn liền (không tươm dầu nhiều, nhưng vỏ thì mềm, ăn được)
quét trứng bánh trung thu thì em làm hơi khác người khác (cái này cũng sư phụ chỉ nhưng em modify lại)
em quét 60 cái bánh mà chỉ 2 lòng đỏ thôi; em quét 3-4 lần; em pha nước quét bánh rất lỏng; 1 lòng đỏ chắc cở 1/2 cup nước or more , em cho vô tí xíu màu egg yello color & molasses để nó có màu hơi sẫm 1 tí, và 1 ít muối
em không có cho dầu vô nước quét trứng đâu
có lẻ tại em quét trứng nhiều lần (mà nước quét thì đa số là nước lạnh) nên vỏ bánh em mềm chăng ??? em hong biết
bánh nướng xong 2-3 ngày sau nó sẽ xuống màu đậm hơn do tươm dầu ra đó chị
còn chị muốn vỏ bánh có màu đậm hơn thì khi trộn bột, cho molasses vô nhiềuu 1 tí thì bột sẽ đậm màu hơn
Chị đừng over bake nó nha, nó bị cứng đó - muốn nó đen hơn thì chỉnh lò cho nóng hơn 1 tí, canh giờ cho nó cháy lém bên ngoài bánh .... và nhớ gia giảm độ nóng nếu chị bake trong cái tray nonstick màu đen nhe .... em bake trong cái tray màu trắng, hỏng phải nonstick đâu
để em thử đi kiếm loại trứng đó hôm nay rồi chiều em quét trứng trên bánh pía thử ... thanks chị nnhiều nha
em còn thiếu gì không ???
có cần gì thì cho em hay nha
happy baking chị
Em Vân Kiều ơi, chị mới làm xong 9 cái bánh nè. Chị làm y chang ct trong video của em với 1 nửa lượng đó. Thành công rồi em. Bánh có màu hơi nâu như chị muốn (chị cho thêm 1 chút molasses vào bột) & mềm lắm em. Chị ăn thử vỏ thì thấy ngọt vừa & thơm nữa. Lần này chị nướng 23'. Lần đầu 10' 375F. Quét 2 lần trứng. Nướng 5' 375F. Quét 2 lần trứng. Nướng 5' 350F. Quét thêm 2 lần trứng nữa rồi nướng 350F thêm 3'. Chị ko có broil nó.
Trứng chị hoà 1.5 lòng đỏ (chị xài nửa tròng đỏ cho bột rồi) với gần 1 tsp molasses & 1/3 cup nước. Lần cuối quét trứng chị hoà thêm 1 tsp dầu mè cho bánh được bóng.
Chị có chụp mấy tấm hình. Để tối mai chị sẽ upload lên cho em xem nha. Bây giờ chị sửa soạn đi ngủ để mai còn dậy sớm đi làm. Bên chị đã hơn 12 giờ đêm rồi.
Vỏ bánh bía & nhân đậu xanh em làm có cho lard (pure bánh sẵn ở siêu thị) hay mỡ heo ko? Hình như trộn nó chung với dầu ăn để làm vỏ bánh & nhân thì sẽ ngon hơn phải ko em?
Chị sắp làm 1 mớ bánh bía ủng hộ cho 1 bữa ăn từ thiện nên chị muốn làm cho ngon đó em. Bên chị ko thấy bán cake flour của Đại Hàn, chị dùng cake & pastry flour để làm vỏ bánh thì sẽ ngon hơn là all purpose phải ko em? Chị ko cần trộn với wheat starch há em? Cám ơn em nhiều nhiều nha
em chỉ pha lard với dầu cho vỏ thôi - có lard vô vỏ bánh sẽ ngon hơn, mềm & dễ bung ra nhiều lớp
còn nhân em dùng corn oil only, chứ không pha lard vô
em chưa có dùng qua pastry của đại hàn - em chỉ dùng all purpose & cake flour của đại hàn thôi - em thấy nó gần giống nhau, vỏ bánh làm ra ngon lắm --- em không có pha bột với wheat starch nha
cái khâu quan trọng nhất là nhồi bột
chị phải nhồi cho bột gần tới độ dai của windowpane; cho cái độ dai nó ra chừng 80-90% - chị google coi cái hình của "windowpane" sau khi nhồi bột để lấy đó làm chuẩn
mình làm bánh pía thì bột nó chưa tới độ có windowpane như vậy - gần tới thôi
có nghĩa là mình kéo bột ra nó cũng dẽo dai không có rách, nhưng không có kéo thật mỏng được
khi nhồi xong chị phải cho bột nghĩ chừng 30 phút nha, rồi mới bắt đầu làm bánh
Bột chị cho vào máy nhồi khoảng 15'. Để khi chị làm lần này sẽ thử bột coi độ dai có giống như em nói ko nha.
No comments:
Post a Comment